最近西贝因为 “预制菜” 的事儿被考虑得不少，一位在西贝干了十多年的门店厨师长，极度把后厨和食材责罚的情况诠释晰，反复说 “西贝莫得预制菜，惟有‘工序前置’”，还透了不少门店日常管食材、作念餐的细节。

厨师长说，西贝的 “工序前置”，其实即是把食材的基础活儿放在中央厨房先作念好，再用冷链送到门店，临了在门店现作念现卖，不是平直用作念好的预制菜。就拿门店的冷冻库来说，内部分了三块场所，折柳放职工吃的、主顾吃的和儿童餐的食材。

像主顾吃的冻五花肉丝、小炒牛肉片，包装上写的保质期有一年到一年半，但这些食材从中央厨房送到门店后，差未几 3 天就用结束；儿童餐里的有机速冻西蓝花，天然保质期标了 2 年，可每包王人有能查着手的有机码，而况最新送过来的一批，从分娩到门店也就隔了 1 个月，根柢用不到落伍。

“这些冷冻食材王人是生的，不是作念好的半制品。” 厨师长还拿速冻黄豆角、油菜苔丁例如，就地掰开给东说念主看，内部如故簇新脆嫩的方法。他说，这些蔬菜在中央厨房依然洗干净、切好，还用了锁鲜技艺，送到门店只须解冻就能下锅炒，省的是洗切的时刻，炒菜的方法一丝没少，和那种 “加热就能吃” 的预制菜不同样。

有东说念主惦记西贝用 “隔夜菜”，厨师长也解说了，门店对食材用得十分严：簇新的原猜度店后，24 小时内必须用完；作念好的熟食，72 小时内得卖完，每批食材什么时候入库、用了些许、剩了些许，王人记在电子台账上，一笔一笔很明晰。淌若本日有极少剩菜，不会再卖给主顾，会当成职工餐，而况职工餐的食材和主顾吃的同样，也要过安全检讨。“我我方两岁半的孩子，平方吃的肉和菜，王人是从门店买且归作念的，淌若食材有问题，我详情不敢给孩子吃。” 厨师长说，他在西贝十多年，身边共事也没因为吃门店食材出过健康问题。

之前争议比拟大的儿童番茄酸汤酱，厨师长也说了具体作念法：这种酱是中央厨房用簇新西红柿熬好后冻起来的，保质期 9 个月，送到门店后，得先冷藏 16 到 18 小时解冻，然后按比例加水煮 15 分钟，主顾点单后还要再加热才调上桌。“前后要弄三次，每一步王人有圭臬，不是绽放就能给主顾吃的，这即是把熬酱的活儿提前作念了，临了如故现作念的汤。”

最近因为争议，门店交易差了不少，周末一天的营业额比平方少了 2 到 3 万，外卖订单也少了一半。但厨师长说，门店没改原来的操作历程，反而更快意让主顾进后厨看，念念让大家知说念本体情况。“‘工序前置’即是为了让每家店的滋味同样，食材也安全，不是偷懒。咱们干了十年，知说念这套目的靠谱，也但愿大家能昭着，这和预制菜不是一趟事。”

不外，仍有不少主顾对这么的说法执怀疑格调。有主顾冷落，既然强调“现作念”，为何不屈直在门店完成食材切配、酱料熬制等基础工序？“中央厨房提前责罚好kaiyun中国官方网站，就算后续有现炒方法，也嗅觉和‘预制’只隔了一层，而况咱们没法看到中央厨房的本体操作，所谓的‘锁鲜技艺’‘有机食材’，也只可听门店片面证明，穷乏第三方的监督和考证。”还有主顾默示，我方往时聘用西贝，即是认同其“现制现卖”的餐饮模式，如今“工序前置”大幅减少了门店现责罚要道，即便滋味一致，也失去了本来期待的“炊火气”，“如果仅仅加热或大略烹调中央厨房的半制品，那和点预制菜外卖的区别又在那处？”