人人好kaiyun官方网站，我是企鹅驻京作家大仙。

最近我挑升跑了一回天津，不外可不是为了吃煎饼果子、狗不睬包子和大麻花；

我参加了四场神奇的饭局。而这 4 顿饭，顿顿都让我径情直遂，透顶刷新了我对津菜的认识。

比如淮扬菜里的清汤鱼元，在天津，吃到的果然是"夹心版"！"羊汤冻"夹心鱼元，会是什么滋味呢？

还去尝了一家天津腹地的老味西餐馆，好神奇，这里的"津式西餐"致使能吃到一些老派法国小酒馆（bistro）才有的传统滋味！‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

看到这里，筹谋许多东说念主心里要打个问号："咋没神话过天津东说念主这样负责吃啊？"

有句老话碰劲说念出了天津东说念主对好意思食的执着："借款吃海货，不算不会过。"

然则，大多数东说念主和我同样，之前都未尝真的了解过天津菜的丰盛与原理之处。

天津卫九河下梢、九国租界，这片地界儿的饮食世界，绝不是三样街头小吃、和随口一句"变了样的鲁菜"就能确认晰的。

豪——马（天津话，表惊羡），海口如故夸下，接下来就跟人人注视呈报一下，我这两天究竟吃了什么神奇菜色？‍‍‍‍

看重！此次尝到的大部分都是需要提前预定的老菜，不仅制作经过复杂，重量也相比大，临时到店很难吃到。不外，咱们在文末也为人人整理了一些无需预定、到店就能回味的纯正天津菜，难忘看到临了！

01

天津菜的精髓‍‍‍‍‍

在于多元与交融

天津菜天然未列入八大菜系，却领有三百多年的历史。不仅发展出了津派鲁菜，还繁衍出大教、贵教清真、津派南、津派西等多种派系。要念念理清这些头绪，大要得要一本厚厚的专著才智评释晰了。

咱们篇幅有限，只说几说念我追念真切的菜式。

天津清真菜的功夫与神奇

藏在这说念绝迹大菜里

清真饮食在天津菜中占有举足轻重的地位，已成为不行或缺的一部分。纵不雅天下，也唯独天津的清真菜既独处成系，又融入所在特点。

第扫数，从这一溜最令我印象真切的大菜——扒海羊提及。

玉泉饭庄的旁边东说念主柴金梁师父，在天津门客的鞭策下，将这说念绝迹已久的大菜再行带回了大众视线。

扒海羊，早年被誉为"清真第一大菜"，爱因斯坦访华时，宴席上的压轴大菜即是它。

这说念曾在北京、天津高端清真宴席中风靡一时的名菜，如今如故难觅踪影，如今梗概也只可在天津吃到最接近原味的出品。

柴金梁师父是 1983 年天津市饮食业"十佳厨师"名称的赢得者，师从会芳楼名厨卜登贵大众。在 1983 年的群星杯大赛中，他凭借这说念扒海羊一举夺得天津大菜类目冠军。而卜登贵师承的穆祥珍大众，恰是当年为爱因斯坦烹制那说念惊艳四座的扒海羊的清本名厨。

这说念菜，作念起来工序就是王人备繁琐：‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

以"羊八件"（羊蹄筋、脊髓、羊脑、羊眼、葫芦、散旦、舌、肚）和鱼翅为主要食材，既交融了宫廷全羊大菜，又讨论了天津特点的扒鱼翅工艺；对师父的基本功和时期条目极高。鱼翅是这说念传统菜肴不行或缺的中枢食材，店方使用正当捕捞的青片。‍‍‍‍‍‍‍‍

制作时，凭据羊各部位原料的质料，分别以不同火候煮熟，再改刀切成 3 厘米见方的块状，焯水去腥。随后，用鸡鸭油葱姜爆锅，加入料酒、酱油和高汤熬成浓汁。一半汁用于焅羊八件，另一半用于焅鱼翅。摆盘时，羊八件打底，鱼翅盖在上头，条理分明。

除了制作工艺繁琐以外，第二个径情直遂之处，在于调味作风：

天津清真菜的味型，罢免近代天津名厨穆祥珍大众定下的"红汁、白汁"作风。

对于这两种味型的分袂，有一种说法所以使用牛肉或鸡鸭肉熬制的汤底为基准；然则，在《中国菜 | 经典名菜铭酒筵——天津经典名菜（一）》中，也有记录标明红汁与白汁均可用鸡鸭汤制作。红汁的主要特征在于甜面酱与八角的利用，而白汁在于鸡鸭汤为底汤。

我吃的这说念扒海羊，即是颇具蛊卦性的。以鸡鸭肉熬制的汤底白汁焅制（徐徐让食材入味），天然最终制品领受了辣烧调味呈现出红色，但仍然是白汁味型。

吃的时候，为了追求口感差异性，肉下方放上炸馍片，咦嘿！天津 Tapas 好有条理！

羊八件的质料丰富，口感差异，羊脑滑嫩、羊眼爆汁、筋富裕嚼头 ...... 馍片内里吸足辣烧汁，微微辣映衬咸鲜，馒头片外在仍然干脆，好妙。

勾芡、大翻勺

天津厨师的看门功夫

扒海羊，海是鱼翅、羊是山羊，那扒是什么道理呢？

这是天津菜中最具代表性的烹饪技法之一。天然并非天津独到，而是深受鲁菜影响，在朔方菜系中平庸使用。

人人熟知的德州扒鸡和经典鲁菜扒牛肉，都是鲁菜中"扒"的展现。然则，天津厨师对"勺扒"情有独钟，将其踵事增华，成为津门烹饪的一绝。

@玉泉饭庄：扒羊头

大翻勺：不是炒饭颠锅！

"勺内扒"与鲁菜的"勺外扒"有所不同。鲁菜的扒牛肉属于勺外扒，行将原料码放整王人后调味蒸制，出笼后再勾芡浇淋；

天津的勺内扒，是将蒸好的食材送入炒锅，通过翻腾悠扬、加料挂汁，最其后一次"大翻勺"，将食材扫数翻腾，翻出光滑面。

鲁菜内部，大众王义均有扫数代表名菜鸡油扒双菜，其实亦然大翻勺。

大翻勺的样子多种万般，翻勺的标的也很赞佩，许多时候取决于师父的站位。淌若右边有东说念主，那就凹凸翻飞，或者朝左翻。

图源：中国烹饪

你可能会问，这有什么难的？抖音上不是有许多庖丁能颠锅吗？街边炒饭炒面的师父也能把食材颠得老高呢！

但颠锅和勺扒完全是两码事。

炒饭颠锅是为了让米粒松散，受热均匀；而勺扒条目食材举座翻转，还要漂漂亮亮地落下不碎，翻前是什么样，翻后得一模同样！

这说念看似简浅薄单的扒冬瓜亦然典型的天津勺扒菜：

作念法并不复杂，冬瓜切片烹熟后鸡油调味，再上提鲜提香的花椒油，挂了一层薄薄的玻璃芡。

@惠宾餐厅：扒冬瓜

冬瓜就仅仅这样码好在锅里，360 ° 翻转之后，仍然保抓整王人的摆盘。

图源采集

除了勺功，勾芡的浓度也对于大翻勺来说至关紧迫。芡太稀，汁黯澹无光，翻勺时容易散；

芡太稠，汁会酿成"死芡"，导致食材粘在勺底难以翻转。因此，勾芡的浓度必须恰到公正，才智保证勺扒的告捷。

扒冬瓜和扒羊头的芡汁调配就特殊不同样，扒冬瓜的芡汁无法让羊头升空

02

南北风度交织

天津菜与淮扬菜

你能念念象刻板印象中芡厚香咸的天津菜，与精熟细巧的淮扬菜之间，有何干联吗？

事实上，无论是传统的天津"八大碗"，如故三街六市的小馆，南菜的影响无处不在。

清汤鱼元：

江南精熟与津味安然的交融

淮扬菜以淡雅婉约见长，常出现在高端宴席致使国宴之上，而天津菜则以其浓郁调味面貌示东说念主。然则，这两种迥乎不同的作风，却在天津菜的演变经过中悄然交织。

以清汤鱼元为例，这说念源自江南的精熟菜肴，在天津摇身一酿成了"鱼腐"，并踏进传统高"八大碗"之列。（天津八大碗可分为粗、细、高三个档次，另还有清真八大碗和素八大碗。）

@惠宾餐厅

清新的鳜鱼打成细巧的鱼胶，与蛋清按比例斡旋，质料细巧到险些无需咀嚼。无论是外不雅的皑皑，如故调味的清淡端淑，这说念清汤鱼元都仿佛将江南水乡的灵秀与温婉径直带到了天津。

然则，咬开鱼元的那一刻，才智发现其中的玄妙交融。

归附老菜的师父们在鱼元中，加入了羊汤冻算作夹心，以食材的搭配解释"鲜"字的真理——鱼羊为鲜。

这既保留了江南菜肴的灵鲜艳质，又融入朔方饮食风度，不外，羊汤冻的加入也带来了一些挑战。

羊汤冻因脂肪比例稍高，溶解后会使鱼元的一面微微发灰。为了保抓鱼元外不雅的洁白，师父们在羊汤冻的用量上有所遴选——羊汤的滋味若不仔细回味，险些难以捕捉。

辣烧鳝糊

南北交融的苍生抒发

淮扬菜的钤记不仅体现在高档宴席中，其确凿天津的苍生饮食文化中也有抒发。

鳝糊本是南边的传统名菜，然则在天津的苍生社区赵大姑小馆，这说念菜却以"辣烧鳝糊"的神情，成为了饕客们心中的牌号。

@赵大姑津味坊

选用大鳝鱼，先经度日烫处治，再留心翼翼地手工捋出鳝肉。鳝骨敏感，稍有失慎便会割伤手指。

与南边的鳝糊不同，赵大姑的辣烧鳝糊更接近鳝段。选用的大鳝鱼肉质弹脆，手捋的鳝肉虽交加不王人，却比鳝段更能吸附汤汁。

鳝鱼外在油光锃亮，一点微辣点缀其中，恰到公正地突显了鳝鱼的鲜好意思，这恰是天津常见的辣烧味型。

咱们好奇这说念菜究竟是若何降生的，问过才知：掌勺的赵大姑年青时，曾与川苏菜名厨魏天成、粤菜大众李文元互助，习得大都南边菜系的烹饪技法，经过岁月的千里淀，南菜潜移暗化融入津菜，才有这绝顶抒发。

03

天津的洋气面

津味西餐

天津的西餐，与现时其他所在的"西餐"，有着迥乎不同的含义。

百年前的租界历史，不仅为天津留住了纯正的西方风度，更让这座包容万象的城市将外来的饮食文化与腹地习气玄妙交融，创造出了独属于天津的"津味西餐"。

@铭西餐厅   蔬菜目鱼

比如俄式奶汁鳜鱼：白酱焗烤后的奶汁鳜鱼，奶香扑鼻，金黄的上层微微焦脆，荒疏着诱东说念主的香气。

@铭西餐厅   奶汁鳜鱼

一勺轻轻挖下，优柔绵密的土豆泥下藏着细嫩的鳜鱼片，鱼肉的鲜好意思与浓郁的奶香在口中交织，直白浅薄。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

现在西餐厅的白酱经常眇小，而这里的黄油和牛奶的用量绝不惜啬，是百年前卡路里如故失掉物的老派滋味。

德式冷酸鱼浅薄又高档，腌制过的鱼肉，炸至外脆里嫩；一勺柠檬调制的酸奶油障翳在鱼肉上。

奶香与酸意恰到公正，进口柔嫩，酸中透着一点咸，咸里又微辞渗出鱼肉的鲜，直露说，这说念德式冷酸鱼，是我近期尝到最令东说念主回味无尽的开胃菜。

@铭西餐厅   德式冷酸鱼

本日同桌的日法餐厨师对津式西餐的阐明颇为惊诧："天津受德、俄国的影响较大，没念念到果然在天津吃到了唯唯一些法国旧式小酒馆（bistro）才有的滋味......

@铭西餐厅 咖喱酥盒

当当代西餐在北京、上海、广州等地发展飞速、趋于交融时，反而是天津保留了日益隐衷的传统滋味。

西餐馆投入天津最早的翰墨记录为 1898 年。一位别号为"羊城归客"的老饕著有《津门记略》一本，其中记录了两家西餐馆：紫竹林的第一楼和坐落于海正途（大沽路）上的鸿春楼。

店址现在虽无法验证，但自其时起，西餐便已启动融入天津的城市文化，浸透进了天津东说念主的日常生计中。

如今在天津的菜阛阓，沙拉酱、黄油早已成为通常家庭厨房的常备品。许多天津东说念主会在家中制作炸牛奶一类的西法点心，牛奶入菜也十分常见。

@铭西餐厅  

天津东说念主对外来饮食的吸纳与交融一向轻车熟路，而罐焖牛肉即是津味西餐的经典代表之一。

选用肥牛软肋肉，搭配番茄、胡萝卜、土豆、洋葱等多种食材，共同炖煮，因糖的比例稍高，汤汁远远就荒疏出浓郁的甜香。

@铭西餐厅   罐焖牛肉

好——么，番茄酸香开胃，牛肉香软，搭配咸鲜的汤汁，拌饭号称一绝。

天津老西餐厅起士林的罐焖牛肉曾在 2005 年荣获国外饮食街十大金牌奖

此次天津之旅，除了见地包罗万象又自成一片的津菜天地以外，我还见到了关爱满满的腹地门客，与真挚安详的天津厨师们。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

为了归附一份老菜，这些门客们骄气花时辰在古书摊上翻找遗失的菜谱；为了还原传统滋味，躬行去寻找繁难的食材、购置特制的锅具，肯求退休多年的安分傅出山。

恰是因为这些"有心东说念主"，食品不再仅仅充饥之物。食品不错贯穿当年与将来、不错成为厨师与门客的纽带，还不错承载时光的行踪和情面的温度。

也但愿能在更多所在，见到这样食品与东说念主之间的贯穿。

文 - 盘丝大仙仙   /   裁剪 - mmr

图 - 盘丝大仙仙   / 打算 - 毛毛虫虫 / 后期   - 大桴

特殊感谢：@苇杭 EaToday、@仔猫食处

发起的【杂食者餐桌】促本钱次天津菜探索之旅！

感谢天津好意思食向导：李硕的一菜一酒、天津文艺播送 佀童强、张一安分对此文的匡助

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